Perdagangan
internasional mewajibkan perusahaan agroindustri memperhatikan mutu
produk, keamanan pangan dan ketertelusuran (traceability), baik dalam
proses produksi maupun keseluruhan rantai produksi. Guna memenuhi
persyaratan peraturan perdagangan international serta memperkuat posisi
perusahaan di persaingan global, maka perusahaan pangan perlu menerapkan
sistem jaminan mutu. Sistem jaminan mutu yang berkembang dan umum
digunakan dalam industri pangan adalah HACCP dan ISO 9001.
Munculnya
sistem manajemen mutu keamanan pangan yang baru telah menimbulkan
perubahan terhadap sistem manajemen keamanan pangan produk pangan dunia
termasuk hasil perikanan. ISO 22000 sebagai salah satu sistem manajemen
mutu pangan dapat digunakan sebagai basis bagi semua sistem manajemen
keamanan pangan dengan atau tanpa sertifikasi pihak ketiga, termasuk ISO
9000, ISO 14000 dan sistem HACCP. ISO 22000 akan memberikan arah baru
bagi perubahan manajemen mutu keamanan pangan, dimana keamanan pangan
dalam ISO 22000 adalah suatu persyaratan yang memungkinkan perusahaan
untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan
memperbaharui suatu sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan agar
produk yang disediakan aman untuk konsumen. ISO 22000 menyediakan
mekanisme untuk membangun komunikasi konsep HACCP secara internasional.
Strukturnya menegaskan penggunaan tujuh prinsip HACCP dalam konsep
manajemen keamanan pangan yang diterapkan pada sepanjang rantai makanan
mulai dari produsen, distributor sampai ke konsumen. Dengan
berkembangnya ISO 22000, kegiatan keamanan pangan menjadi semakin
terintegrasi.
Konsep HACCP
Sistem HACCP
merupakan pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan
pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul
dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu
menekankan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium.
Tujuannya untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan,
manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin
bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi. Sasaran HACCP adalah
memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba patogen dan
memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu,
secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri
pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP.
7 Prinsip HACCP
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara pencegahannya
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah teridentifikasi
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP
5. Menetapkan atau menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan (deviasi) pada batas kritisnya
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya (Record keeping)
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran Pola Penerapan dan Pengembangan Sistem HACCP dalam Industri Pangan
Untuk
memperoleh program yang efektif dan menyeluruh dalam
penerapan/implementasi HACCP perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut:
1. Komitmen Manajemen
2. Pembentukan Tim HACCP
3. Pelatihan Tim HACCP
4. Diskripsi Produk
5. Identifikasi Penggunaan atau Konsumennya
6. Penyusunan Bagan atau Diagram Alir Proses
7. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses
8. Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP
Konsep ISO 22000:2009
ISO
22000 merupakan suatu standar yang berisi persyaratan sistem manajemen
keamanan pangan. Standar ini fokus terhadap pengendalian dalam sistem
dan proses produksi produk makanan dan minuman. Setiap jenis produk baik
makanan atau minuman harus dibuatkan rencana proses dan
pengendaliannya. Pada dasarnya ISO 22000 tidaklah berbeda jauh dengan
ISO 9001 hal yang membedakan terdapat dalam klausul 7 (perencanaan dan
realisasi produk) dan klausul 8 (validasi, verifikasi, dan perbaikan
sistem).
ISO 22000 merupakan standar sistem manajemen keamanan
pangan global untuk seluruh rantai pasokan makanan, dari mulai petani
dan produsen ke pengolah dan pengepak, hingga transportasi dan
penjualan. Hal ini meluas ke pemasok produk-produk dan jasa-jasa
non-makanan seperti pabrikan pembersihan dan peralatan, dan bisa juga
diterapkan oleh organisasi dalam berbagai besaran (ukuran).
Tujuan
ISO 22000 adalah mengharmoniskan persyaratan sistem manajemen
keamanan pangan untuk usaha yang terkait dalam rantai pangan. Secara
khusus adalah untuk diaplikasikan oleh organisasi yang menghendaki
sistem manajemen keamanan pangannya terfokus, koheren, dan terintegrasi
melebihi dari yang disyaratkan oleh undang-undang. Tujuan dari
sertifikasi standar ISO 22000 yaitu untuk memberikan keamanan pangan
dalam seluruh rantai pasokan. ISO 22000 antara lain meliputi:
1. Hubungan dari pengolahan sampai pendistribusian makanan
2. Sebuah sistem manajemen
3. Pengendalian bahaya makanan (sistem persyaratan HACCP)
4. Pemantauan terus menerus dan perbaikan proses
Prinsip pokok ISO 22000
1. Komunikasi Interaktif
Bahaya
keamanan pangan dapat terjadi di setiap proses pembuatan produk, sejak
bahan baku diterima dari produsen pertanian, diolah dari produsen
pertanian, diolah dan diproses oleh produsen pangan, hingga disimpan dan
didistribusikan oleh distributor. melalui komunikasi yang efektif dan
interaktif di dalam mata rantai pangan tersebut, bahaya keamanan pangan
mudah diidentifikasikan dan dikendalikan
2. Sistem manajemen
Sistem
keamanan manajemen yang efektif adalah sistem yang dijalankan atau
dioperasikan dengan mengikuti pola dasar manajemen yang terstruktur dan
sistematis
3. Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 memuat ketentuan-ketentuan prerequisite program (PRPs) dan Operational (PRP)
4. Prinsip HACCP
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 mengintegrasikan prinsip-prinsip HACCP.